Το ζύμωμα και το άπλωμα του τραχανά στη Μάνη

Από την Κωνσταντίνα Δρακουλάκου

Ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι, γάλα και αβγά που έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Το συναντάς σε διάφορες ποικιλίες: ξινό και γλυκό, χοντρό και ψιλό και συνηθίζεται να τρώγεται σαν σούπα με φρέσκια τομάτα, αλάτι και καυτερό πιπέρι.

Τα υλικά λίγα αλλά η διαδικασία χρονοβόρα.

Το άπλωμα, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση “άπλωμα του τραχανά”, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά. Υπομονή μέχρι να έρθει η ώρα της αποθήκευσής του στα βάζα.

Φτιάξτε εύκολα ξινό σπιτικό τραχανά

Υλικά: 2 1/2 λίτρα γάλα, 1/2 κουταλιά του γλυκού ξερή μαγιά, 4 αβγά, αλάτι, 2 1/2 κιλά αλεύρι, 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό, 1/2 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη.

Εκτέλεση: Αν χρησιμοποιούμε γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο από την στάνη αρμεγμένο θα πρέπει να το σουρώσουμε με πανί.
Στη συνέχεια πρέπει να γίνει η παστερίωση. Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύουμε για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα και όταν αρχίζει να αχνίζει κλείνουμε τη φωτιά. Η παστερίωση γίνεται από τους 60 βαθμούς και πάνω.
Αν το γάλα είναι ήδη παστεριωμένο κρατάμε μια μικρή ποσότητα και το άλλο το βάζουμε σε ένα σκεύος, ρίχνουμε μία κουταλιά της σούπας αλάτι το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου δύο ημέρες για να ξινίσει. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή αφήνουμε το γάλα σκεπασμένο πάνω από τρεις μέρες, είναι έτοιμο όταν γίνει διαχωρισμός από το ξινοτύρι και το τυρόγαλο. Στραγγίζουμε καλά από το τυρόγαλο και μαζεύουμε το ξινοτύρι και προχωράμε στη ζύμωση.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ μισό ποτήρι χλιαρό νερό, λίγη ζάχαρη, λίγη μαγιά, αλάτι και ανακατεύουμε να λιώσουν. Προσθέτουμε όσο αλεύρι πάρει ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αφήνουμε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου να διπλασιαστεί και θα το χρησιμοποιήσουμε στο ζυμάρι του τραχανά. Όταν είναι έτοιμο το προζύμι χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το ξινόγαλο, το αλάτι και το παστεριωμένο γάλα που είχαμε κρατήσει για να γλυκάνει ο τραχανάς. Στη συνέχεια θα προσθέσουμε 3 κουταλιές της σούπας προζύμι. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και ρίχνουμε όσο αλεύρι χρειαστεί ώστε να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι.
Το αφήνουμε μέσα στο σκεύος, το σκεπάζουμε και όταν διπλασιαστεί στον όγκο του (μετά από δύο ώρες), στον πάγκο ή στο τραπέζι της κουζίνας στρώνουμε ένα καθαρό πανί . Κόβουμε το ζυμάρι σε μπουκιές (αν κολλάει βάζουμε λίγο αλεύρι στα χέρια).
Σκεπάζουμε τις μπουκιές με ένα τούλι για να το προστατέψουμε και αφήνουμε να ξεραθεί. Μετά από δύο-τρεις μέρες γυρίζουμε από την άλλη. Όταν ξεραθούν, θα αρχίσουν να θρυμματίζονται. Σπάμε σε μικρότερα κομμάτια και το τρίβουμε με τα χέρια μας.
Περνάμε τον τραχανά από κόσκινο ξανά και ξανά και τον απλώνουμε να στεγνώσει με τον ατμοσφαιρικό αέρα για 20 μέρες περίπου, ενώ έχουμε ρίξει πάνω του λίγο ψιλό αλάτι. Ανακατεύουμε κάθε δύο με τρεις ημέρες μέχρι να στεγνώσει. Σε θερμοκρασία 50 βαθμούς Κελσίου τον βάζουμε στο φούρνο λίγο-λίγο μέχρι να ροδίσει και όταν κρυώσει τον αποθηκεύουμε σε βάζα γυάλινα αεροστεγώς κλεισμένα ή στο ψυγείο.