Τα «Νόστιμα» που συνυπογράφουν η Τάνυα-Μαρία Γεριτσίδου και Ολγα Γεριτσίδου είναι ένα βιβλίο που έχει γεύσεις με ιστορία. Μιλάμε για γεύσεις ουσιαστικά πάνω του αιώνα στην πλειοψηφία τους, όπως χρησιμοποιήθηκαν από τις γενιές της οικογένειας.
Τα «Νόστιμα» είναι, εκτός από νόστιμα στην κυριολεξία και παραδοσιακά, οικονομικά, εργονομικά, θρεπτικά και έξυπνα.
Αναμένεται να κυκλοφορήσει πλήρης οδηγός για vegetarian με πολλαπλάσιες συνταγές από τον πρώτο τόμο.
Στα «Νόστιμα» τόμος ΙΙ, λέει η Τάνυα – Μαρία Γεριτσίδου: «πραγματευόμαστε όχι μόνο συνταγές που έχουν γαλακτοκομικά, αυγά και μέλι (κάτι που δεν καταναλώνουν οι vegan) αλλά τον Μετανεωτερικό φιλευσπλαχνικό τρόπο συμβιωτικής συνύπαρξης με τα ζώα σεβόμενοι τα Δικαιώματα και την ύπαρξη τους, τί σημαίνει πραγματικά φιλευσπλαχνική συνεταιρική γαλακτοκομία και τυροκομία και πώς μπορούμε να έχουμε ανθίζουσα οικονομία με ένα πραγματικά αναίμακτο και cruelty free παραδοσιακό Ελληνικό τραπέζι χωρίς να είμαστε vegan».
Συνέντευξη | Τάνυα-Μαρία Γεριτσίδου
– Τα Νόστιμα Σπιτικά φαγητά της οικογένειας είναι γεμάτα γεύσεις με… ιστορία. Μια καταπληκτική κληρονομιά συνταγών, την οποία μπορούμε να αξιοποιήσουμε προς όφελός μας. Με ποιο τρόπο έφτασαν στα δικά σας χέρια;
Πολύ σωστά λέτε ότι τα «Νόστιμα» είναι ένα βιβλίο που έχει γεύσεις με ιστορία. Για την ακρίβεια μιλάμε για γεύσεις ουσιαστικά πάνω του αιώνα στην πλειοψηφία τους, όπως χρησιμοποιήθηκαν από τις γενιές της δικής μας οικογένειας. Όλες αυτές οι συνταγές αλλά και πολλές άλλες που θα έχουμε στα επόμενα βιβλία της σειράς «Νόστιμα» υπήρχαν και υπάρχουν στην οικογένεια μας σε πολλά τεφτέρια, τετράδια, ντοσιέ και σημειωματάρια. Πολλές επίσης έχουν παραδοθεί από γενιά σε γενιά προφορικά και εμπειρικά όπως άλλωστε συνηθιζόταν σε παλαιότερες εποχές.
– Οι συνταγές σας έχουν αναλυτική εκτέλεση. Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας για ένα πιάτο ή χρειάζονται και καλής ποιότητας υλικά;
Πάντα τα καλής ποιότητας υλικά δίνουν ένα πλεονέκτημα στην κουζίνα. Το πλεονέκτημα όμως αυτό μπορεί να χαθεί πλήρως εάν ο/η μάγειρας/μαγείρισσα δεν ξέρουν να τα διαχειριστούν σωστά στην συνταγή. Σωστή διαχείριση σημαίνει να γνωρίζουμε ακριβώς τί πρέπει να κάνουμε για να μας ‘βγει’ η συνταγή και τα μικρά αλλά πολύ σημαντικά μυστικά που εξασφαλίζουν την βέβαιη επιτυχία. Εάν έχουμε σωστή διαχείριση, ακόμα και χαμηλής ή μέτριας ποιότητας υλικά θα αναβαθμιστούν και θα αναδειχθούν σε ένα πεντανόστιμο πιάτο. Π.χ. εάν μας έχουν μείνει μπανάνες που έχουν ωριμάσει σε σημείο που δεν τρώγονται, τα «Νόστιμα» έχουν μέσα συνταγή για να τις κάνουμε πεντανόστιμο και γρήγορο παγωτό στιγμής αντί να τις πετάξουμε όπως συνηθίζεται.
Αυτό εξ άλλου γνώριζαν όλες οι καλές παλιές νοικοκυρές που πολλές φορές καλούνταν να φτιάξουν πολύ, νόστιμο και θρεπτικό φαγητό από το τίποτα ή με τα λεγόμενα ‘υπολείμματα’ ή ‘σκάρτα’ υλικά, λόγω των κακών κοινωνικοοικονομικών συνθηκών που τόσες φορές έχουν υπάρξει στην πατρίδα μας.
Για αυτό στα «Νόστιμα» έχουμε αναλυτικές εκτελέσεις με όλα τα μυστικά για να ‘βγαίνει’ πάντα η συνταγή ασχέτως της πείρας του/της μάγειρα/μαγείρισσας. Έχουμε επίσης και οδηγίες όπου χρειάζεται για το πώς να ‘σώσεις’ το φαγητό εάν κάτι πάει στραβά ή τα υλικά δεν βοηθούν για οποιοδήποτε λόγο.
– Τα πολλά βήματα τρομάζουν κάποιον αρχάριο; Τι έχετε διαπιστώσει από την εμπειρία σας;
Όχι μόνο δεν τρομάζουν τον αρχάριο ή όποιον θέλει να φτιάξει κάτι συγκεκριμένο περιστασιακά αλλά δίνουν μεγάλη αίσθηση ασφάλειας στην κουζίνα. Αυτό γίνεται διότι το κάθε βήμα είναι εξαιρετικά απλό και δεν υποθέτει ότι ο χρήστης έχει οποιαδήποτε σχέση ή πείρα με την κουζίνα για να ‘αποκωδικοποιήσει’ μικροδιαδικασίες που πολλές συνταγές τις παίρνουν ως δεδομένη γνώση και τις αναφέρουν συνοπτικά ή με ορολογία γνώστη.
Π.χ. αντί να λέει μια συνταγή «κάνουμε σύβραση» ή «καθαρίζουμε τις μπάμιες, τα φασολάκια, τις αγκινάρες» ή «μπλανσάρουμε, σωτάρουμε» κλπ, εξηγεί βήμα- βήμα και όπου είναι απαραίτητο και με εικόνες πώς γίνονται αυτά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι πολλά από τα μυστικά της επιτυχίας κρύβονται σε αυτές ακριβώς τις διαδικασίες που δεν είναι ευκόλως εννοούμενες: εάν π.χ. καθαρισθούν λάθος οι μπάμιες θα βγάλουν ‘σάλια’ και δεν θα τρώγονται χωρίς προσπάθεια. Όπως π.χ. και αν δεν εξηγήσουμε πώς χρησιμοποιούμε ορισμένα υλικά για να μην καταστρέψουν την συνταγή (όπως π.χ. το σκόρδο που έχει ειδική συμπεριφορά στο σωτάρισμα), οποιαδήποτε προσπάθεια κατόπιν θα οδηγήσει σε ένα πιάτο που δεν τρώγεται τουλάχιστον ευχάριστα.
Τα πολλά αναλυτικά βήματα που υπάρχουν στις συνταγές μας στα «Νόστιμα», τα οποία παραλείπονται σε άλλες παρόμοιες συνταγές σε συνταγολόγια, στο διαδίκτυο, στην τηλεόραση και ακόμα και σε συνταγές που δίνονται χέρι με χέρι, είναι αυτά που εγγυόνται ότι το φαγητό μας θα μας ‘βγει’ πάντα και θα είναι και πεντανόστιμο.
– Τα φαγητά “της μακαρίτισσας” συνήθως είναι βαριά. Οι παλαιές έλεγαν ότι αν δεν πιάσει το Στιφάδο και δεν μείνει με το λάδι του δεν είναι πετυχημένο. Σήμερα οι νοικοκυρές αποφεύγουν το στέγνωμα. Προτιμούν ελαφρά φαγητά ή αναλόγως με την τέχνη και το αποτέλεσμα;
Εδώ βλέπουμε πώς από περιοχή σε περιοχή και νοικοκυρά σε νοικοκυρά οι ίδιοι όροι σήμαιναν και διαφορετικά πράγματα: εμείς π.χ. εάν λέγαμε ότι το φαγητό έγινε της μακαρίτισσας (δηλαδή ‘έπιασε’) εννοούσαμε ότι κάηκε σε βαθμό που απέκτησε έντονη μυρωδιά καμένου που σκέπαζε αυτές του φαγητού. Δηλαδή εάν σε εμάς ‘έπιανε’ το στιφάδο αυτό σήμαινε ότι είχε πιάσει ένα μαύρο στρώμα ο πάτος της κατσαρόλας από καμένη σάλτσα και φυσικά και είχε εξαφανιστεί σχεδόν όλο το λάδι. Δηλαδή δεν υπήρχε περίπτωση πλέον να πετύχει το συγκεκριμένο στιφάδο. για άλλες νοικοκυρές όμως το να ‘πιάσει’ μπορεί να σήμαινε απλά να τσιγαρισθεί μέσα στο λάδι του.
Επίσης διαφορά έχει το ‘να μείνει με το λάδι του’ ή το να ‘σωθούν τα υγρά του’ από το ‘στέγνωμα’: για να μείνει πραγματικά με το λάδι του ένα φαγητό χρειάζεται στο τελείωμα του πολύ σιγανή φωτιά και επιστασία για να μην ‘πιάσει/αρπάξει’ δηλαδή να μην μαυρίσει και καεί στον πάτο της κατσαρόλας και αποκτήσει και την χαρακτηριστική μυρωδιά του ‘αρπάγματος’. Το ‘στέγνωμα’ σημαίνει ότι ο,τιδήποτε υγρό (συμπεριλαμβανομένου και του λαδιού και της όποιας σάλτσας) έχει απορροφηθεί από το φαγητό που έχει στερεοποιηθεί: κατ’ εξοχήν φαγητά που ‘στεγνώνουν’ και για αυτό επισημαίνουμε ότι πρέπει να κατεβαίνουν από την φωτιά ‘μελάτα’ δηλαδή με λίγα υγρά είναι το γιουβέτσι, οι πατάτες στο φούρνο, τα όσπρια, κλπ. Το στέγνωμα τα κάνει ‘συμπαγή’ (δηλαδή να κόβονται με το μαχαίρι για να σερβιριστούν) όπως έλεγαν περιπαικτικά οι άνδρες σαν το στρατιωτικό φαγητό.
Εάν ένα φαγητό μείνει με το λάδι του (κάτι που ήταν προϋπόθεση νόστιμης κουζίνας τον περασμένο αιώνα με τις διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες και καθημερινές δραστηριότητες) στην σημερινή εποχή και συνθήκες είναι όντως πιο βαρύ για την πέψη και έχει και περισσότερες θερμίδες.
Πολλές φορές έχει παραμείνει η εντύπωση ότι αν δεν μείνει με το λάδι του θα είναι άνοστο σαν ‘νερομπλούκι’ όπως χαρακτηριστικά έλεγαν παλιά για φαγητά που είχαν ‘νερά’ στην σάλτσα τους.
Όμως επειδή στην οικογένεια είχαμε άτομα που για λόγους υγείας έπρεπε να μην καταναλώνουν τόσο υψηλής θερμιδικής αξίας φαγητά, μια προγιαγιά μας ξακουστή για τις μαγειρικές της ικανότητες και δημιουργικότητα σε όλη την Καβάλα εφηύρε έναν τρόπο για να κάνει τα λαδερά φαγητά και τις εντράδες νόστιμα χωρίς την ανάγκη μεγάλων ποσοτήτων λαδιού όπως αναφέρουμε και εξηγούμε στα «Νόστιμα».
Έτσι, παραθέτουμε και τους δυο τρόπους μαγειρέματος, τον παραδοσιακό-βαρύ και τον σύγχρονο-ελαφρύ, ώστε να υπάρχει η τεχνογνωσία και η τέχνη για τέλειο γευστικό αποτέλεσμα σε ό,τι επιλέξουμε.
– Τα τελευταία χρόνια τα μπιφτέκια οσπρίων αλλά και “κρέατος” έχουν μπει για τα καλά στα τραπέζια. Τα λατρεύουν όχι μόνο οι χορτοφάγοι αλλά όσοι εκτιμούν το ποιοτικό και υγιεινό φαγητό. Σε τι βαθμούς πιστεύεται πως πρέπει να ψήνονται για να μη χάνονται τα θρεπτικά συστατικά;
Σε κάθε περίπτωση πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται στο πακέτο όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής και θερμοκρασίας.
Εάν πρόκειται για πρώτη ύλη (όπως π.χ. μπιφτέκια ξερά σόγιας) ισχύουν οι συνήθεις θερμοκρασίες για όσπρια. Βεβαίως για να πάρει την υφή και την γεύση του κρέατος θέλει την ειδική προετοιμασία που έχουμε αναλυτικά και αναλόγως της συνταγής για την οποία το προορίζουμε στα «Νόστιμα».
Λεμόνι τυλιχτό: Μυρωδάτο γλυκό του κουταλιού
Από το βιβλίο συνταγών: ΤΑ ΝΟΣΤΙΜΑ Σπιτικά Φαγητά της Οικογένειας
– Τα φρούτα που γίνονται γλυκό του κουταλιού μπορούν να “ξελασπώνουν” σε δύσκολες καταστάσεις κεράσματος μια νοικοκυρά;
Βεβαίως, για αυτό τα είχαν, αλλά όχι μόνο. Τα γλυκά του κουταλιού είναι φανταστικό συστατικό για πολλές άλλες σύγχρονες συνταγές, από τούρτες μέχρι κοκτέϊλ!
– Τα γεμιστά είναι από τα πλέον γνωστά και δημοφιλή φαγητά που σχεδόν δεν λείπουν από το οικογενειακό τραπέζι αλλά και από τα εστιατόρια. Η ανάγκη να θυμηθούμε, να σμίξουμε, να μη χαθούμε… είναι στους στόχους του βιβλίου;
Όχι μόνο είναι από τους πρωταρχικούς στόχους του βιβλίου τα «Νόστιμα» για εμάς που θέλουμε να διατηρήσουμε και να συνεχίσουμε την γαστριμαργική μας ταυτότητα, κληρονομιά και κουλτούρα αλλά και για να μαθαίνουνε οι νέοι και να βιώνουν μέσα από το φαγητό τις γενιές των προγόνων τους από όπου προέρχονται.
Επίσης, θέλουμε να είναι και μια κιβωτός παράδοσης, κουλτούρας, επιβίωσης και γνωριμίας και για όσους θέλουν να μάθουν, να βιώσουν και να πλησιάσουν την Ελλάδα διαχρονικά μέσα από τους αιώνες καθώς με αυτό τον τρόπο θα μπορέσουν να βρουν τα κοινά σημεία με την διαχρονική πανανθρώπινη διατροφική κουλτούρα (συμπεριλαμβανομένης και της δικής τους).
– Υλικά της προηγούμενης μέρας μπορούν να εξελιχθούν σε ένα καινούργιο γευστικό πιάτο.
Στης ακρίβειας τον καιρό.. είναι το κλειδί για να κάνουμε οικονομία;
Βεβαίως! Τα «Νόστιμα» είναι, εκτός από νόστιμα στην κυριολεξία και παραδοσιακά, οικονομικά, εργονομικά, θρεπτικά και έξυπνα.
Όλη η σοφία της καθημερινής επιβίωσης ενός Λαού που πάντα ζούσε «στης ακρίβειας τον καιρό» είναι μαζεμένη σε αυτή την σειρά από την οποία τα νηστήσιμα/ vegan φαγητά είναι απλά ο πρώτος και μικρότερος τόμος.
– Τα νόστιμα σπιτικά φαγητά της οικογένειας: Φιλευσπλαχνική κουζίνα χωρίς βαρβαρότητα-βαναυσότητα, Τόμος Ι Κατάλληλα για vegan & Σαρακοστή ” το οποίο έχετε συγγράψει μαζί με την κ. Ολγα Γεριτσίδου ανήκει στα χορτοφαγικά/νηστήσιμα (οπότε και vegan). Πλήρης οδηγός για vegetarian θα υπάρξει;
Βεβαίως! Είναι ο τόμος ΙΙ και έχει πολλαπλάσιες συνταγές από τον τόμο Ι όπως είναι φυσικό αφού η περίοδος της νηστείας ήταν το 1/3 του έτους στην παραδοσιακή κουζίνα.
Στα «Νόστιμα» τόμος ΙΙ πραγματευόμαστε όχι μόνο συνταγές που έχουν γαλακτοκομικά, αυγά και μέλι (κάτι που δεν καταναλώνουν οι vegan) αλλά τον Μετανεωτερικό φιλευσπλαχνικό τρόπο συμβιωτικής συνύπαρξης με τα ζώα σεβόμενοι τα Δικαιώματα και την ύπαρξη τους, τί σημαίνει πραγματικά φιλευσπλαχνική συνεταιρική γαλακτοκομία και τυροκομία και πώς μπορούμε να έχουμε ανθίζουσα οικονομία με ένα πραγματικά αναίμακτο και cruelty free παραδοσιακό Ελληνικό τραπέζι χωρίς να είμαστε vegan.-
Προμηθευτείτε ένα βιβλίο που πρέπει να βρίσκεται σε κάθε κουζίνα, του εργένη, του νιόπαντρου, της οικογένειας, του vegan/χορτοφάγου, του ατόμου που θέλει γερή κράση και ευεξία από την διατροφή του, μαζί με τις γεύσεις που θυμίζουν μαμά και γιαγιά!
Eshop| Facebook| Instagram |Τwitter
Cocktail “Festive Greek”- Δείτε τη συνταγή!
Τον ιδανικό διαγωνισμό για κάθε φοιτητή πραγματοποιεί η l’artigiano προσφέροντας μια δωροεπιταγή 1.000€ σε έναν νέο ώστε να επιπλώσει το φοιτητικό του σπίτι.
Πηγή
Author: Chrisa Sarantopoulou
